《功能农业百问》之七十四：食品加工过程矿物质形态演变 |
| 时间:2016-06-27 来源:未知 作者:尹雪斌 点击: 次 |
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在功能农产品来到餐桌，被食用之前。它们会经历很多历程，主要是各类食品加工程序。比如干燥、加热、粉碎等。这些过程对于矿物质的形态有何影响，需要通过科学试验加以确认。
功能农产品在制作成食物的过程中，会涉及到水分的变化，氧化、还原点位的变化，温度的变化，以及粒度的变化，当然，过程中带来酶的变化、微生物群落的变化等。这些变化会或多或少影响到矿物质的存在形态。 比如温度可能带来一些挥发损失，某些易挥发的形态，会更多损失。温度还会带来矿物质的形态转变，研究就发现硒代氨基酸形态组成在蒸煮、煎炸过程中，有显著的变化。大分子的蛋白更易受到温度的影响，蛋白质的结构少许变化，就会使得蛋白变性。当然，变化不一定都是坏的，只是这些变化需要得到评估，以更好地制作功能食品。 氧化还原点位的影响，主要会带来一些变价矿物质的形态改变。比如铁、硒。氧化性强时，可能带来更多比例表现为高价态。反之，表现为低价态。 【编者按】 想象一下，每天在吃饭的时候，吃水果的时候，很自然地补充了我们身体缺乏的某种矿物质，大家都能身体健康而强壮，感冒、癌症很多疾病都离我们远去。这该是多么美妙的事情呀！而功能农业就是要让这个梦想成为现实。 功能农业从最初2008年由赵其国院士提出，至今将近7年。但公众对这样一个全新的方向还很不了解，为了形象、生动地向社会传播功能农业的有关科学知识，笔者根据日常大家关心的问题，以答疑解惑的形式编辑了《功能农业百问》，并通过互联网、纸媒和书籍等全媒体刊发。
谨以此文，纪念将到来的功能农业8周年！
中科大苏州研究院功能农业实验室 |
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